Cuire les petits pois dans l'eau bouillante salée 5 minutes; rafraîchir et égoutter.

Porter à ébullition le lait et la crème; saler et poivrer, ajouter la menthe et laisser infuser en couvrant.

Ajouter les petits pois, remettre au chaud puis mixer à l'aide d'un robot; Tenir au chaud.

Couper le Morbier en petits morceaux;

Poêler les noix de Saint-Jacques sur une surface anti-adhésive avec une larme d'huile d'olive,  sel et poivre  (pendant 30 secondes de chaque côté pour une taille moyenne).

Répartir les noix de Saint-Jacques dans les assiettes creuses, verser doucement le velouté bien mixé et mousseux; disperser les dés de Morbier.

Compléter pour la décoration et le goût par du cerfeuil ciselé, et ajouter un fin filet d'huile d'olive. 

Conseils de Gilles Choukroun :

- Ajouter les dés de Morbier au dernier moment afin de conserver sa texture.

- La menthe donnera de la profondeur à votre velouté.

- Ne pas cuire longtemps les Saint-Jacques afin de garder leur iode naturelle.

Photo : P-L Viel / Stylisme : V. Drouet pour le Syndicat de Défense du Morbier

Recette : G.Choukroun, Restaurateur et Chef de MBC Gilles Choukroun