Entrelarder les suprêmes de pintade avec les tranches de poitrine de cochon. Assaisonner de sel et de poivre. Dans une cocotte bien chaude, colorer côté peau la volaille et réserver. Dans une sauteuse, avec un trait d’huile d’olive, faire revenir l'échalote, déglacer avec le vin blanc et réduire au 2/3.

Ajouter les haricots tarbais et mouiller avec le bouillon de volaille, petit à petit jusqu’à la fi n de la cuisson. Les haricots doivent être fondants mais fermes. En fin de cuisson, disposer dessus les suprêmes de pintade côté chair et couvrir la sauteuse. La volaille va finir de cuire avec le reste du bouillon et ainsi rester fondante.

Lorsque la viande est cuite, la retirer et lier de risotto avec la crème, le beurre ainsi que le Brebis et la poitrine en poudre. Assaisonner et servir aussitôt en accompagnement de la pintade.

Accord vin :

Albesco, domaine de Hautes Serre 2008, chardonnay puissant et aromatique pour accompagner la texture de la chair de pintade et pour le mariage avec le gout prononcé du fromage.

Recette proposée par Yannick Delpech, Restaurateur et Chef deux étoiles, L’Amphitryon - Colomiers (31)