Après avoir équeuté, lavé soigneusement et égoutté 400 g d'oseille, mettez une petite cuillère à soupe de beurre dans une casserole à feu doux, ajoutez l'oseille, laissez fondre et réduire doucement en tournant de temps à autre. Lorsque toute l'eau de végétation a disparu, incorporez l'oseille aux oeufs battus et procédez comme indiqué ci-dessous. Cassez les oeufs dans un saladier ; salez, poivrez ; battez avec un fouet.

Chauffez l’huile et le beurre dans une poêle ; au tout début du grésillement, versez brutalement les oeufs battus. Avec une spatule, ramenez les bords vers l’intérieur tout en remuant l’ensemble bien au fond de la poêle pour ne pas laisser l’omelette attacher. 

Quand les oeufs commencent à se solidifier, donnez à l’omelette un mouvement de va-et-vient d’avant en arrière pour éviter qu’ils n’attachent ; maintenez la cuisson 1 min, le dessous de l’omelette doit être doré et l’extérieur moelleux. 

Faites glisser doucement l’omelette sur un plat, à moitié, renversez la poêle pour que l’omelette se plie en deux. On peut badigeonner la surface dorée de l’omelette avec un morceau de beurre pour lui donner du brillant.

Recette extraite du livre de Jean Pierre COFFE : Ce que vous devez savoir sur l’oeuf / Editions Plon.