Lever la pintade, en gardant bien les fi lets avec le bout d’os de l’aile, désosser les cuisses, en trousser une et tailler l’autre en enlevant la peau pour la farce. Concasser les carcasses pour faire un jus. Dans un mixer, hacher les bouts de cuisse ajouter le blanc d’oeuf, la crème, un peu de trompettes réhydratées, le porto, le sel et le poivre. On doit obtenir une farce homogène et un peu ferme. 

Fendre les filets, ainsi que la cuisse restante et les farcir. Enrouler ces morceaux dans du papier fi lm et les cuire à la vapeur jusqu’à ce que la température atteigne 70° à coeur. Réserver au froid et enlever le film. Cuire les ronds de feuilletage piqués à 180°.

Emincer les oignons et les faire revenir, ajouter le vin rouge et laisser mijoter jusqu’à ce qu’ils soient cuits. Eplucher les asperges, les botteler, les cuire à l’eau bouillante salée, rafraîchir. Tailler des pointes d’environ 10 cm. Dans un plat allant au four, disposer les morceaux de pintade cuits, les mettre au four à 210° pour obtenir une belle coloration. 

Lier le jus au beurre et ajouter un peu de trompettes de la mort. Chauffer les oignons sur le feu et les asperges dans de l’eau bouillante. Dans une assiette, dresser les ronds de feuilletage, y disposer la compotée d’oignons, et à côté les pointes d’asperges.

Emincer les morceaux de pintade, les napper d’un peu de jus puis servir.

Recette proposée par Christophe Romain, Chef - Le Chalut - Lyon